Σε ολόκληρο τον κύκλο της επεξεργασίας και της κυκλοφορίας των τροφίμων, η αντίδραση οξείδωσης είναι ο κύριος ένοχος που προκαλεί τη σκούρα του χρώματος του προϊόντος, την επιδείνωση της γεύσης, την απώλεια διατροφής και ακόμη και τους κινδύνους για την ασφάλεια. Ειδικά σε τρόφιμα πλούσια σε λίπος, πρωτεΐνες ή φυσικές χρωστικές, η επιδείνωση, η μυρωδιά, η καφετί και άλλα προβλήματα που προκαλούνται από την οξείδωση είναι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν την αποδοχή των καταναλωτών και την εικόνα της μάρκας.
Ως "αόρατος αλλά κρίσιμος" προστάτης, τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων για να επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής, να σταθεροποιήσουν τη γεύση και να αναστέλλουν την ισορροπία. Για τους προμηθευτές συστατικών τροφίμων, ο κύριος μηχανισμός της στρατηγικής δράσης και της εφαρμογής των αντιοξειδωτικών σε διαφορετικούς τύπους τροφίμων θα βοηθήσει στην καλύτερη παροχή στους πελάτες με επιστημονική και αποτελεσματική υποστήριξη τύπου.
1. Τρεις βασικές λειτουργίες των αντιοξειδωτικών
1. Επεκτείνετε τη διάρκεια ζωής
Τα αντιοξειδωτικά καθυστερούν αποτελεσματικά την οξειδωτική αποικοδόμηση των βασικών θρεπτικών ουσιών όπως τα λιπίδια, οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες κ.λπ., εμποδίζοντας τις αλυσιδωτές αντιδράσεις των ελεύθερων ριζών, την επέκταση της διάρκειας ζωής και τη βελτίωση της σταθερότητας της αποθήκευσης.
2. Διατηρήστε το χρώμα και τη γεύση
Ορισμένα αντιοξειδωτικά μπορούν να αναστέλλουν παράγοντες όπως η κατάλυση ενζυματικού καφέ και μεταλλικού ιόντων, να αποτρέψουν την αλλαγή του χρώματος ή τη γεύση των τροφίμων και να διατηρήσουν την οπτική έκκληση και την αρχική γεύση του προϊόντος.
3. Αναστολή της ακρίβειας και της οσμής του πετρελαίου
Τα πλούσια σε πετρέλαιο τρόφιμα, όπως τα φυτικά έλαια, τα καρύδια και τα τσιπ πατάτας, είναι πολύ πιθανό να παράγουν οσμές λόγω οξείδωσης λίπους. Τα αντιοξειδωτικά μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά την αποσύνθεση των ελαίων σε πτητικές ουσίες όπως οι αλδεΰδες και οι κετόνες και να ελέγξουν τον κίνδυνο οσμής και διαφθοράς.
2. Τυπικά σενάρια εφαρμογής και συνιστώμενοι αντιοξειδωτικοί τύποι
1. Τα φυτικά έλαια και τα τρόφιμα που περιέχουν λάδι
Προβλήματα: Εύκολη οξείδωση και ακαταστασία, παραγωγή οσμής και αποχρωματισμού
Συνιστώμενα αντιοξειδωτικά:
Συνθετική: TBHQ, BHA, BHT
Φυσικό: βιταμίνη Ε, πολυφαινόλες τσαγιού, εκχύλισμα δεντρολίβανου
Τυπικά προϊόντα: μαγειρικό λάδι, καρύδια, πατατάκια, μπαρ δημητριακών, μαγιονέζα
2. Προϊόντα κρέατος και μαγειρεμένα τρόφιμα
Προβλήματα: Σκοκάρωση του χρώματος του κρέατος, λιπαρές οξύτητες, υποβάθμιση της γεύσης
Συνιστώμενα αντιοξειδωτικά:
Φυσικό: Ασκορβικό νάτριο (βιταμίνη νατρίου C), φυτικό νάτριο
Συνδυασμένη χρήση: Σε συνδυασμό με παράγοντες συγκράτησης νερού και συντηρητικά για να σχηματίσουν ένα σύνθετο σύστημα
Τυπικά προϊόντα: λουκάνικα, μπέικον, ζαμπόν, έτοιμα για κατανάλωση προϊόντων μαγειρεμένου κρέατος
3. Καραές και σάλτσες
Προβλήματα: Απώλεια γεύσης, διαστρωμάτωση πετρελαίου, σκούρο χρώμα
Συνιστώμενα αντιοξειδωτικά:
Κεραίο με βάση το πετρέλαιο (όπως λάδι τσίλι): BHT + κιτρικό οξύ
Σάλτσα σόγιας, σύνθετη σάλτσα: βιταμίνη C, EDTA νατρίου
Τυπικά προϊόντα: φυστικοβούτυρο, σάλτσα τσίλι, σάλτσα καρυκεύματος κρέατος
4. Ψημένα σνακ και επιδόρπια
Προβλήματα: ανάκτηση πετρελαίου ζαχαροπλαστικής, ρευστότητα πετρελαίου, μυρωδιά μπισκότου
Συνιστώμενα αντιοξειδωτικά:
Φυσικό: Βιταμίνη Ε, εκχύλισμα δεντρολίβανου
Συνθετική: PG (προπυλελαδικό)
Τυπικά προϊόντα: cookies, ζύμη, premix κέικ
Iii. Φυσικό έναντι συνθετικού: Επιλογή εφαρμογών και τάσεις της αγοράς
Συνθετικό αντιοξειδωτικό αντιοξειδωτικό του έργου
Πλεονεκτήματα χαμηλού κόστους, υψηλή αντιοξειδωτική απόδοση, καλή θερμική σταθερότητα καλή ασφάλεια, υψηλή αποδοχή των καταναλωτών, "καθαρή ετικέτα" συμβατή
Αντιπροσωπευτικά συστατικά BHA, BHT, TBHQ, PG tocopherol (βιταμίνη Ε), πολυφαινόλες τσαγιού, εκχύλισμα δεντρολίβανου
Εφαρμογή κατεύθυνση χύδην βιομηχανικά τρόφιμα, επεξεργασία πετρελαίου υψηλής ποιότητας τρόφιμα, βιολογικά/φυσικά εμπορικά σήματα, προϊόντα εξαγωγής
Με την αυξανόμενη ζήτηση για "καθαρή ετικέτα" από τους καταναλωτές, η αγορά γίνεται ολοένα και πιο ανταγωνιστική. Ετικέτα) και φυσικά συστατικά, πολλά εμπορικά σήματα έχουν σταδιακά στρέψει στη χρήση φυτικών αντιοξειδωτικών **, όπως εκχύλισμα δεντρολίβανου, εκχύλισμα πράσινου τσαγιού κλπ. Και σε συνδυασμό με τη βιταμίνη Ε και τη βιταμίνη C
Συμπέρασμα: Τα αντιοξειδωτικά είναι το βασικό στοιχείο τύπου για να εξασφαλιστεί η ποιότητα των τροφίμων
Είτε αντιμετωπίζει την αγωνία πετρελαίου, την καφετί προϊόντος κρέατος, είτε την αλλαγή γεύσης των σνακ και τις ασταθείς σάλτσες, τα αντιοξειδωτικά είναι πάντα ένας από τους βασικούς ρόλους στη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων. Για τους προμηθευτές συστατικών, η παροχή στοχευμένων αντιοξειδωτικών συνδυαστικών λύσεων γύρω από διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων είναι η βασική πορεία για την καθιέρωση τεχνικής εμπιστοσύνης και την επέκταση των αγορών υψηλής προστιθέμενης αξίας.
